Alla scoperta dell'orzo
L'orzo e la sua ricchezza
L’orzo è uno dei cereali più antichi che si conoscano, impiegato come alimento già dagli Egizi, dai Greci e dai Romani.
Della famiglia delle graminacee, è facile da coltivare perché si adatta alle basse ed alte temperature e può sopportare anche lunghi periodi di siccità.
Non stupisce quindi che, da sempre, questa pianta venga utilizzata anche perché ricca di benefici componenti e proprietà. Abbiamo chiesto maggiori dettagli su questo alimento alla dottoressa Sabrina Oggionni, dietista di Humanitas Gavazzeni.
Quali sono le proprietà nutrizionali dell’orzo? Cosa contiene?
L’orzo perlato è composto per il 12% da acqua, ha un buon contenuto proteico (circa il 10%) e, come per tutti i cereali, il suo valore calorico è dato dal contenuto di carboidrati che è del 70.5%, compresa un’elevata quota di fibra (circa 9g/100g di orzo) soprattutto solubile (circa il 50%), mentre i grassi rappresentano solo l’1.5% per un apporto energetico totale pari a 320Kcal/100g.
Quando andiamo al supermercato o nei negozi macrobiotici troviamo diverse varietà di orzo. Ci può spiegare quali sono e in cosa differiscono l’uno dall’altra?
Esistono in commercio 2 tipi di orzo: mondo o decorticato e l’orzo perlato.
Per essere consumato l’orzo deve essere mondato dalle glumette (orzo mondo o decorticato); se viene sottoposto ad un’ulteriore lavorazione (perlatura) perde una sorta di pellicina che ricopre il chicco (pericarpo – zona più esterna del seme) diventando orzo perlato.
La tipologia di orzo più comunemente utilizzato è il perlato (cioè quello che subisce un’ulteriore processo di raffinazione dopo essere stato già decorticato), più semplice da cucinare (non richiede ore di ammollo e tempi troppo lunghi di cottura) ma risulta meno ricco di sali minerali (ad esempio il ferro passa da 3.5mg/100g nel decorticato a 1mg/100g nel perlato; il calcio da 40 a 14mg/100g), vitamine e fibra rispetto a quello integrale e al decorticato.
Mantiene invece integre tutte le sue proprietà l’orzo mondo che richiede però, per essere consumato, tempi lunghi: un ammollo di almeno 12 ore e, successivamente, una cottura di circa 45 minuti.
L’orzo viene utilizzato principalmente per zuppe e preparazioni simili a quelle del riso.
Esiste poi la farina di orzo utilizzata ancora per la panificazione in miscela con farine di altri cereali.
Il pane di solo orzo infatti è difficile da fare sia perché manca il glutine sia perché l’impasto tende ad annerire.
L’industria della trasformazione utilizza poi grandi quantitativi di orzo per la produzione del malto (orzo germogliato) con cui, per fermentazione, si produce la birra e, per successiva distillazione, bevande superalcoliche come il whisky.
A chi ne è consigliato l’utilizzo nella propria dieta quotidiana?
E’ una valida alternativa alla pasta e al riso utilizzati nell’alimentazione quotidiana, dato che fa parte del gruppo dei cereali dai quali dobbiamo attingere circa la metà dell'energia quotidiana, ma non è indicato per i celiaci.
Contiene inoltre particolari fibre solubili - i β-glucani - che riducono il colesterolo nel sangue e la glicemia dopo i pasti, rallentano lo svuotamento gastrico con effetti positivi sul senso di sazietà ma, allo stesso tempo, aiutano in caso di stipsi formando feci più “soffici” ed hanno azione prebiotica (i β-glucani vengono fermentati dai batteri del colon producendo importanti acidi grassi con effetto anche anticancerogeno) ed effetto immunostimolante per l’attività positiva contro batteri virus e parassiti.
Il decotto d’orzo, grazie alle sue proprietà emollienti e rinfrescanti, viene utilizzato come decongestionante sulle pelli arrossate e la sua tisana è utile in caso di infiammazione dell'apparato digerente o di quello urinario.
Esiste anche il caffè d’orzo. In cosa di distingue dal caffè espresso?
Il caffè d’orzo non contiene caffeina e, come il caffè, è una bevanda acalorica se assunta senza l’aggiunta di zucchero o latte.
E’ quindi una “specie” di caffè più leggero adatto a chi non può assumere o non tollera la caffeina